The Fellow Passenger

Tag: 15. Juli 2005

  • Blödel Lei wild immel schleimig

    Der Thunfisch mit Dip aus Sojasauce und Wasabi schmeckte vorzüglich. Den Fisch habe ich als grätenlose dicke Scheibe gekauft und in dünne Scheiben geschnitten. Den Wasabi aus Pulver mit einigen Tropfen Wasser angerührt, die Sojasauce kam fertig aus der Flasche. Das war einfach.

    Miso-Suppe geht auch ziemlich leicht. Zuerst braucht man Dashi, einen japanischen Fischsud. Dazu legt man Konbu, das ist getrockneter Seetang in einen Topf mit Wasser und stellt es auf große Flamme. Sobald es anfängt zu kochen, kommt der Seetang heraus und Katsuobishi (Flocken aus getrocknetem Blaufisch, der auch Bonito genannt wird) hinein und das ganze von der Flamme herunter. Sobald die Flocken sich gesetzt haben, gießt man alles durch ein feines Sieb. Warum man davor warten soll, bis sich ein Bonitoflockensediment gebildet hat, ist mir nicht ganz klar geworden. Vielleicht ist das mehr als Zeitangabe zu verstehen. Wenn ich daran denke, wie in der westlichen Küche mit Gräten, Fischresten und Gemüse herumgefuhrwerkt wird, um einen Fischfond herzustellen, hat es der Japaner offensichtlich wesentlich leichter.

    Damit nun aus dem Sud Miso-Suppe wird, kommt Miso-Paste hinein. Diese Paste besteht aus Sojabohnen und Reis, die in Fässern monatelang gegoren wurden. Angeblich kann man sie bis zu zehn Jahren aufbewahren. Die von mir erworbene befand sich seltsamerweise im Kühlraum und hat das Verfallsdatum 31.3.2007. Sollte sie wirklich bereits acht Jahre alt sein? In der Paste sind Reiskrümel, die nicht in die Supper sollen, deswegen streicht man sie durch ein Sieb in die Dashi-Brühe. Ein paar kleine Würfel Tofu und etwas Wakame-Algen dienen als Einlage und schon ist die Suppe fertig.

    Meine ersten Versuche der Sushi-Herstellung wurden allerdings ein Debakel. Klebrig soll der Reis sein, aber trocken. Zwei Eigenschaften, die sich mit den als „Klebereis“ ausgewiesenen Körnern einfach nicht erreichen ließen. Klebrig war die Angelegenheit durchaus. Aber auch schleimig. Ich habe mittlerweile den vierten Versuch mit jeweils immer weniger Wasser unternommen. Weit weniger Wasser als alle mir zugänglichen Zubereitungsempfehlungen vorgaben. Interessanterweise blieben am Topfboden immer einige Körner ungequollen. Allerdings nicht so viele, daß es einen beträchtlichen Wasserüberschuß im restlichen Reis erklären könnte. Zwei Versuche habe ich übrigens mit dem von mir als völlig überflüssig empfundenen Reiskocher meines Mitbewohners unternommen. Das war kein Stück besser. Zumindest reifte die Gewißheit, daß Reiskocher wirklich so überflüssig sind wie ein Kropf.

    Reiskochen im Kochtopf ist mir eigentlich immer gelungen. Nur nicht mit diesem dreifach vermaledeiten Klebereis. Ich werde bald in einen andere Reissorte investieren. So kann es ja nicht weitergehen und eine andere Erklärung, als daß es am Reis selbst liegen muß erscheint mir nicht mehr plausibel.

  • Reis und Fisch

    Als ich gestern nichts zu tun hatte, fasste ich den Entschluß, vom Angebot eines japanischen Lokals gebrauch zu machen, das darin bestand, daß man mittags für 9,90 Euro so viel speisen darf, bis man nicht mehr kann.

    Auf einem langen Fließband zogen eine Vielzahl an Häppchen an mir vorbei, denen nicht immer anzusehen war, welcher Natur sie waren. Rohen Fisch gab es nur als Sushi, das heißt in oder auf gesäuertem Reis. Sashimi, also roher Fisch ohne weiteres Beiwerk fuhr an den Tischen nicht entlang. Zur Vorbereitung goß ich ein wenig Soja-Sauce in ein auf dem Tisch vorhandenes Schälchen, entzweite die Stäbchen aus Bambus und ergriff eine vorbeigleitende Schale mit eingelegtem Ingwer.

    Als ein winziger Teller mit grünen Streifen offenbar pflanzlicher Herkunft auf mich zu kam, konnte ich nicht widerstehen und griff zu. Es war mit einigen Sesamkörnern garniert und von fester Konsistenz. Eine Art Salat, der meine Zunge mit einem leichten Geschmack von Meerwasser umspielte. Ich ließ einige Portionen Gemüse mit Krebsfleischimitat vorüberziehen und hielt nach Wasabi Ausschau. Es kam mir ein Stück Tintenfisch zuvor, daß sich mit Brokoli in einer bräunlichen Marinade befand, die zugleich süß und würzig schmeckte. Das Gemüse war für mein Empfinden etwas zu weichgekocht, aber durchaus schmackhaft.

    Der Wasabi kam, entpuppte sich jedoch als grün gefärbter Meerrettich, der aber sehr ähnlich schmeckt. Weiterhin kein Sashimi, aber dafür Maki-Sushi (die Rollen) mit Lachs, Thunfisch und Rettich (auch Surimi).

    Zwischendurch fand ein Streifen gebratenes Hünerfleisch in Sesamkörnern den Weg zu meinem Gaumen, dem kurz darauf einige Scheiben süß-sauer angemachter Gurke Freude bereiteten. Die Tempura-Spezialitäten ließ ich mit einigem Argwohn passieren. Sie sahen zu sehr nach Sushi-Rollen aus, die aus irgendeinem Grund unter einem Teigmantel verborgen werden mussten.

    Allmählich stand mir der Sinn nach einer Miso-Suppe, der allerdings vier Miesmuscheln die unter einer nicht näher definierbaren Marinade glänzten zuvor. Weil die an ihre Schale angewachsen sind, konnte ich sie mit Stäbchen allein nicht extrahieren, weshalb ich in einem Moment in dem ich mich unbeobachtet glaubte, die Finger zuhilfe nahm, um die Schale festzuhalten. Gelohnt hat es sich kaum, hatte ich doch schon bessere Muscheln gegessen. Eingedenk der Jahreszeit vermute ich, sie waren aus der Konserve.

    Nach der Suppe verleibte ich mir ein Yakitori-Spießchen (Huhn) ein, das inzwischen viermal an mir vorbeigefahren war und entsprechend schon ein wenig trocken war. Da brauchte es einige Schnitze sauer eingelegten Rettich mit Karotte und Huhn mit Pilzen in Marinade hinterher.

    Nach einer Verschnaufpause schnappte ich mir einen süßen Teigball mit vereinzelten Sesamkörnern und einer rotbraunen Füllung, von der ich nicht im Geringsten ahne, aus was sie bestand. Danach vertilgte ich eine gebackene Scheibe Anananas war satt und dachte mir, es wird Zeit, sich die japanische Küche aus der Sicht des Kochs zu erschließen. Der Restaurantbesuch war mittelmäßig genug, daß ich mit ersten Gehversuchen keine allzuherben Rückschläge würde erfahren müssen.

    Der nächste Tag umfasste ein Studium des einzigen in meiner Bibliothek vorhandenen japanischen Kochbuches. Glücklicherweise ist es in deutscher Sprache abgefasst und offenbarte schnell, was ich bereits ahnte. Diese gesäuerte Reispampe namens Sushi wird hierzulande hoffnungslos überbewertet.

    Also ging ich einkaufen. Wasabi aus Wasabi, gab es schonmal nicht. Nur das mit Chlorophyl gefärbte Meerettichpulver. Das hat aber Senföle nicht zu knapp und steigt bereits beim Anrühren in die Nase. Weil es Sommer ist, soll es die rote Sojabohnenpaste Aka Miso für die Suppe sein. Grundstoff für Brühen und Suppen ist dem Japaner Katsuobushi, Flocken aus getrocknetem Blaufisch, ein fantastisches Zeug. Als Gemüse kommen Lotoswurzel (tiefgekühlt), Daikon-Rettich (eingelegt), Wakame-Algen (getrocknet) und ganz kleine blasse Auberginen in den Einkaufskorb. Natürlich sollen Klebereis, Kombu (Seetang) und Sake nicht fehlen. Ein dickes Thunfisch-Steak muß auch mit und gesellt sich zu Reisessig, Tofu, Sojasauce und Nori, der Verpackung für Sushi-Rollen.

    Das Ergebnis war nicht optimal aber passabel, lehrreich und auch mit wenig Sake zu ertragen. Die Einzelheiten werde ich in Kürze beschreiben.