Kategorie: Speisen und Getränke

Einer Kuh mag ich den Genuß einer schönen Portion Gänsestopfleber freilich nicht nahelegen. Trotz ihrer vier Mägen bleibt ihr diese Speise unbekömmlich. Lieber mag sie Grashalme essen, andauen und später herauswürgen, um sie noch ein zweites mal zu kauen. Zellulose ist eben schwer zu knacken dafür die Kuh geduldig.

Ganz anders der Wolf, dessen kurzer Verdauungstrakt mit rohem Gemüse nichts anzufangen weiß. So schätzt er eher ein Tartar. Trotzdem braucht er auch pflanzliche Vitamine. Gar nicht dumm, holt er sich diese in Form des vorverdauten Mageninhalts eines Tieres das im schmeckt.

Ganz anders geht es dem Schwein, das ein Allesfresser ist. Es mag Gemüse ebenso wie ein Stück Fleisch. Es ist kein Raubtier und kein Weidevieh. So verspeist es eben das was gerade da ist.

So essen alle Tiere das, was ihnen am Besten bekommt. Alle Tiere außer dem Menschen, zumindest jenen, die Vegetarier sind. Die haben zwar kein anderes Verdauungssystem als ihre Artgenossen, aber eine andere Wahrnehmung. Sie konzentrieren sich bei iherer Nahrungssuche zunächst freiwillig vor allem auf wehrlose Pflanzen. Zuerst werden sie von Eisenmangel geplagt, wodurch ihr Selbsterhaltungstrieb weiter schwindet. Bald schon ist ihr Jagdinstinkt soweit erlahmt, daß sie sich nicht einmal mehr in der Lage finden, ein nahegelegene Metzgerei zu betreten. Das nächste Stadium ist soziale Isolation. Sie empfinden sich von Ihren Artgenossen ausgegrenzt, was nicht wenige Vegetarier durch missionarischen Eifer zu kompensieren versuchen. Natürlich werden die Fronten dadurch nur verhärtet. Später entwickelt sich häufig ein Neidkomplex. Sieht der Vegetarier ein Rudelmitglied ein Fleischgericht essen, fühlt er sich übervorteilt. Er fragt sich, warum ein Verwandter vor seinen Augen rücksichtslos das zu sich nimmt, wonach er sich seit Jahren sehnt, das was ihm selbst aber vergönnt ist. Aufgrund der fortgeschrittenen Dissoziation nimmt der Betroffene gar nicht mehr wahr, daß dieses vermeintliche Verbot urspünglich selbstauferlegt war.

Eine Resozialisierung ist außerordentlich schwierig. Wie bei allen schwerwiegenden Störungen ist die Bereitschaft des Betroffenen unbedingt Voraussetzung. Sonst ist jeder Versuch vergeblich. Wichtig ist, dem Vegetarier zu zeigen, daß man ihn trotz seiner Besonderheit mag. Auf keinen Fall darf man Druck ausüben oder versuchen seinen Schützling zu überlisten. Das zerstört das Vertrauen in die Bezugsperson und treibt den Betroffenen unter Umständen noch tiefer in seine Wahnvorstellungen. Das kann soweit gehen, daß er vegan und damit therapieresistent wird. Sachliche Argumentation hilft ebenfalls nicht weiter. Der Vegetarismus geht fast immer mit spezifischem Realitätsverlust einher. So entwickeln die Vegetarier oft ein fein gesponnenes Netz an Wahnvorstellungen, um die Ausweglosigkeit ihrer Situation zu rechtfertigen. Nicht wenige geben vor, der Verzehr von Fleisch würde nach langjähriger Abstinenz schwerste, ja sogar lebensbedrohliche Verdauungsstörungen hervorrufen. Auch treten häufig Ängste vor BSE und Schweinepest auf.

Nur durch behutsame Reizkonfrontation und langfristiges Habituitionstraining kann einem therapiewilligen Vegetarier geholfen werden.

Jeder kennt ihn. Jeder ahnt, es kann nichts wirklich gutes daran sein. Trotzdem ist er beliebt wie eh und je. In der Semmel, an Kartoffelsalat, mit süßem Senf, mit scharfem, abgebräunt mit Spiegelei, warm oder kalt. Aber kaum einer weiß, was wirklich drin ist im Leberkäs.

Käse ist darin wohl nicht enthalten. Leber vielleicht, meinen die einen. Vorwiegend aus Schlachtabfällen bestünde er, argwöhnen die anderen. Ob mancher Metzger dem Leberkäse das rechte Aroma durch Beigabe der Fußnägel seiner Schwiegermutter verleiht, oder auch nur unverkäufliche Wurstzipfel auf diese Weise verwertet, bleibt Spekulation. Die gängigen Rezepte sehen jedenfalls eher weniger gewagte Kompositionen vor.

Gut durchwachsenes Schweinefleisch, wie etwa Halsgrat, und ebensoviel weißer Schweinespeck bilden die Grundlage der bayerischen Spezialität. Beide Zutaten werden in Würfel geschnitten und dann für etwa vier Stunden tiefgekühlt. Anschließend wird beides nacheinander durch den Fleischwolf gedreht. Dann wird püriert. Zunächst Fleisch, Pökelsalz und Eis, dann der Speck und noch mehr Eis. Offensichtlich kann diese bayerische Spezialität erst seit Erfindung der Tiefkühltruhe existieren, oder bestenfalls davor nur als reine Winterspeise geschätzt worden sein. Während des Püriervorganges wird die Masse mit Schweineleber ergänzt und mit weißem Pfeffer, Piment, Muskatnuß, Knoblauch, Majoran, Kümmel und Zitronenschale gewürzt. Der entstandene Brei wird schließlich in eine – ganz nach Metzgerart mit Schweineschmalz – gefettete Form gefüllt und je nach Größe 60 bis 120 Minuten bei 140 bis 150 Grad Celsius im Ofen gegart, wobei der Laib etwa um ein Drittel aufgeht.

Weil der Schweinehals ja selbst schon etwa zu einem Viertel aus Fett besteht, ist dieses mit 40 bis 45 Prozent der Hauptbestandteil des Leberkäses. Das dürfte dann auch schon die einzige Ähnlichkeit mit Käse sein. Nachdem Leber nur mit maximal 10 Prozent vertreten ist, wäre selbst die Bezeichnung „Wasserkäse“ im Grunde zutreffender, wenn auch vermutlich nicht unbedingt verkaufsfördernd.

Die deutsche Sprache ist eben in dieser Hinsicht nicht besonders exakt. Trüffelleberpastete wird ja schließlich auch nicht aus der Leber von Trüffeln hergestellt. Olivenöl ist nicht das Zeug mit dem man Oliven einreibt und Babyöl besteht keineswegs aus kaltgepreßten Säuglingen. In anderen Sprachen sieht es aber um den Leberkäs auch nicht wesentlich besser aus. So ist der englische Begriff „Meatloaf“ zwar etwas näher an der Wahrheit, aber doch angesichts des tatsächlichen Fleischgehaltes auch nicht viel mehr als ein Euphemismus. Noch dazu bezeichnet dieses Wort ebenfalls und sogar vorrangig Hackbraten.

Die Metzgerzunft ist stets darum bemüht, allerlei, zum Teil eher absurde Abwandlungen dieses Produktes anzubieten, um den Verkauf zu fördern. So wird man an der Wursttheke, sogar mit „Pizza-Leberkäse“ konfrontiert, der sich dadurch auszeichnet, daß in den Teig auch Tomaten-, Paprika- und Käsestückchen eingearbeitet sind.

Während die Einen diese Variationen als kulinarische Finessen begreifen, sehen andere den Leberkäse – ähnlich wie die Weißwurst — vor allem als idealen Senfträger. Allerdings ist der Spielraum beim Leberkäse in dieser Hinsicht größer. Während bei der Weißwurst zumindest in der bayerischen Region ein gewisser Konsens darüber besteht, daß diese ausschließlich mit süßem Senf verzehrt werden soll, wird beim Leberkäse zuweilen auch mittelscharfer Senf geduldet.

Meine Wein-Empfehlung dazu: Augustiner Vollbier Hell. Schön jung und vor allem reichlich getrunken ergänzt sein feinwürziger Abgang das Pökelsalz-Aroma des rosa Laibes vortrefflich. Das leichte Perlen kontrastiert angenehm mit dem fettig-pelzigen Gefühl im Mund.