{"id":19,"date":"2005-03-05T21:04:18","date_gmt":"2005-03-05T19:04:18","guid":{"rendered":"http:\/\/www.fellowpassenger.de\/archives\/19"},"modified":"2005-03-05T21:04:18","modified_gmt":"2005-03-05T19:04:18","slug":"19","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fellowpassenger.de\/?p=19","title":{"rendered":"Wasser und Schmalz \u2013 Gott erhalt\u2019s"},"content":{"rendered":"

Jeder kennt ihn. Jeder ahnt, es kann nichts wirklich gutes daran sein. Trotzdem ist er beliebt wie eh und je. In der Semmel, an Kartoffelsalat, mit s\u00fc\u00dfem Senf, mit scharfem, abgebr\u00e4unt mit Spiegelei, warm oder kalt. Aber kaum einer wei\u00df, was wirklich drin ist im Leberk\u00e4s.<\/span><\/p>\n

K\u00e4se ist darin wohl nicht enthalten. Leber vielleicht, meinen die einen. Vorwiegend aus Schlachtabf\u00e4llen best\u00fcnde er, argw\u00f6hnen die anderen. Ob mancher Metzger dem Leberk\u00e4se das rechte Aroma durch Beigabe der Fu\u00dfn\u00e4gel seiner Schwiegermutter verleiht, oder auch nur unverk\u00e4ufliche Wurstzipfel auf diese Weise verwertet, bleibt Spekulation. Die g\u00e4ngigen Rezepte sehen jedenfalls eher weniger gewagte Kompositionen vor.<\/p>\n

\"Spiegelei<\/p>\n

Gut durchwachsenes Schweinefleisch, wie etwa Halsgrat, und ebensoviel wei\u00dfer Schweinespeck bilden die Grundlage der bayerischen Spezialit\u00e4t. Beide Zutaten werden in W\u00fcrfel geschnitten und dann f\u00fcr etwa vier Stunden tiefgek\u00fchlt. Anschlie\u00dfend wird beides nacheinander durch den Fleischwolf gedreht. Dann wird p\u00fcriert. Zun\u00e4chst Fleisch, P\u00f6kelsalz und Eis, dann der Speck und noch mehr Eis. Offensichtlich kann diese bayerische Spezialit\u00e4t erst seit Erfindung der Tiefk\u00fchltruhe existieren, oder bestenfalls davor nur als reine Winterspeise gesch\u00e4tzt worden sein. W\u00e4hrend des P\u00fcriervorganges wird die Masse mit Schweineleber erg\u00e4nzt und mit wei\u00dfem Pfeffer, Piment, Muskatnu\u00df, Knoblauch, Majoran, K\u00fcmmel und Zitronenschale gew\u00fcrzt. Der entstandene Brei wird schlie\u00dflich in eine \u2013 ganz nach Metzgerart mit Schweineschmalz \u2013 gefettete Form gef\u00fcllt und je nach Gr\u00f6\u00dfe 60 bis 120 Minuten bei 140 bis 150 Grad Celsius im Ofen gegart, wobei der Laib etwa um ein Drittel aufgeht.<\/p>\n

Weil der Schweinehals ja selbst schon etwa zu einem Viertel aus Fett besteht, ist dieses mit 40 bis 45 Prozent der Hauptbestandteil des Leberk\u00e4ses. Das d\u00fcrfte dann auch schon die einzige \u00c4hnlichkeit mit K\u00e4se sein. Nachdem Leber nur mit maximal 10 Prozent vertreten ist, w\u00e4re selbst die Bezeichnung \u201eWasserk\u00e4se\u201c im Grunde zutreffender, wenn auch vermutlich nicht unbedingt verkaufsf\u00f6rdernd.<\/p>\n

Die deutsche Sprache ist eben in dieser Hinsicht nicht besonders exakt. Tr\u00fcffelleberpastete wird ja schlie\u00dflich auch nicht aus der Leber von Tr\u00fcffeln hergestellt. Oliven\u00f6l ist nicht das Zeug mit dem man Oliven einreibt und Baby\u00f6l besteht keineswegs aus kaltgepre\u00dften S\u00e4uglingen. In anderen Sprachen sieht es aber um den Leberk\u00e4s auch nicht wesentlich besser aus. So ist der englische Begriff \u201eMeatloaf\u201c zwar etwas n\u00e4her an der Wahrheit, aber doch angesichts des tats\u00e4chlichen Fleischgehaltes auch nicht viel mehr als ein Euphemismus. Noch dazu bezeichnet dieses Wort ebenfalls und sogar vorrangig Hackbraten.<\/p>\n

Die Metzgerzunft ist stets darum bem\u00fcht, allerlei, zum Teil eher absurde Abwandlungen dieses Produktes anzubieten, um den Verkauf zu f\u00f6rdern. So wird man an der Wursttheke, sogar mit \u201ePizza-Leberk\u00e4se\u201c konfrontiert, der sich dadurch auszeichnet, da\u00df in den Teig auch Tomaten-, Paprika- und K\u00e4sest\u00fcckchen eingearbeitet sind.<\/p>\n

W\u00e4hrend die Einen diese Variationen als kulinarische Finessen begreifen, sehen andere den Leberk\u00e4se \u2013 \u00e4hnlich wie die Wei\u00dfwurst — vor allem als idealen Senftr\u00e4ger. Allerdings ist der Spielraum beim Leberk\u00e4se in dieser Hinsicht gr\u00f6\u00dfer. W\u00e4hrend bei der Wei\u00dfwurst zumindest in der bayerischen Region ein gewisser Konsens dar\u00fcber besteht, da\u00df diese ausschlie\u00dflich mit s\u00fc\u00dfem Senf verzehrt werden soll, wird beim Leberk\u00e4se zuweilen auch mittelscharfer Senf geduldet.<\/p>\n

Meine Wein-Empfehlung dazu: Augustiner Vollbier Hell. Sch\u00f6n jung und vor allem reichlich getrunken erg\u00e4nzt sein feinw\u00fcrziger Abgang das P\u00f6kelsalz-Aroma des rosa Laibes vortrefflich. Das leichte Perlen kontrastiert angenehm mit dem fettig-pelzigen Gef\u00fchl im Mund.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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