Reis und Fisch

Als ich gestern nichts zu tun hatte, fasste ich den Entschluß, vom Angebot eines japanischen Lokals gebrauch zu machen, das darin bestand, daß man mittags für 9,90 Euro so viel speisen darf, bis man nicht mehr kann.

Auf einem langen Fließband zogen eine Vielzahl an Häppchen an mir vorbei, denen nicht immer anzusehen war, welcher Natur sie waren. Rohen Fisch gab es nur als Sushi, das heißt in oder auf gesäuertem Reis. Sashimi, also roher Fisch ohne weiteres Beiwerk fuhr an den Tischen nicht entlang. Zur Vorbereitung goß ich ein wenig Soja-Sauce in ein auf dem Tisch vorhandenes Schälchen, entzweite die Stäbchen aus Bambus und ergriff eine vorbeigleitende Schale mit eingelegtem Ingwer.

Als ein winziger Teller mit grünen Streifen offenbar pflanzlicher Herkunft auf mich zu kam, konnte ich nicht widerstehen und griff zu. Es war mit einigen Sesamkörnern garniert und von fester Konsistenz. Eine Art Salat, der meine Zunge mit einem leichten Geschmack von Meerwasser umspielte. Ich ließ einige Portionen Gemüse mit Krebsfleischimitat vorüberziehen und hielt nach Wasabi Ausschau. Es kam mir ein Stück Tintenfisch zuvor, daß sich mit Brokoli in einer bräunlichen Marinade befand, die zugleich süß und würzig schmeckte. Das Gemüse war für mein Empfinden etwas zu weichgekocht, aber durchaus schmackhaft.

Der Wasabi kam, entpuppte sich jedoch als grün gefärbter Meerrettich, der aber sehr ähnlich schmeckt. Weiterhin kein Sashimi, aber dafür Maki-Sushi (die Rollen) mit Lachs, Thunfisch und Rettich (auch Surimi).

Zwischendurch fand ein Streifen gebratenes Hünerfleisch in Sesamkörnern den Weg zu meinem Gaumen, dem kurz darauf einige Scheiben süß-sauer angemachter Gurke Freude bereiteten. Die Tempura-Spezialitäten ließ ich mit einigem Argwohn passieren. Sie sahen zu sehr nach Sushi-Rollen aus, die aus irgendeinem Grund unter einem Teigmantel verborgen werden mussten.

Allmählich stand mir der Sinn nach einer Miso-Suppe, der allerdings vier Miesmuscheln die unter einer nicht näher definierbaren Marinade glänzten zuvor. Weil die an ihre Schale angewachsen sind, konnte ich sie mit Stäbchen allein nicht extrahieren, weshalb ich in einem Moment in dem ich mich unbeobachtet glaubte, die Finger zuhilfe nahm, um die Schale festzuhalten. Gelohnt hat es sich kaum, hatte ich doch schon bessere Muscheln gegessen. Eingedenk der Jahreszeit vermute ich, sie waren aus der Konserve.

Nach der Suppe verleibte ich mir ein Yakitori-Spießchen (Huhn) ein, das inzwischen viermal an mir vorbeigefahren war und entsprechend schon ein wenig trocken war. Da brauchte es einige Schnitze sauer eingelegten Rettich mit Karotte und Huhn mit Pilzen in Marinade hinterher.

Nach einer Verschnaufpause schnappte ich mir einen süßen Teigball mit vereinzelten Sesamkörnern und einer rotbraunen Füllung, von der ich nicht im Geringsten ahne, aus was sie bestand. Danach vertilgte ich eine gebackene Scheibe Anananas war satt und dachte mir, es wird Zeit, sich die japanische Küche aus der Sicht des Kochs zu erschließen. Der Restaurantbesuch war mittelmäßig genug, daß ich mit ersten Gehversuchen keine allzuherben Rückschläge würde erfahren müssen.

Der nächste Tag umfasste ein Studium des einzigen in meiner Bibliothek vorhandenen japanischen Kochbuches. Glücklicherweise ist es in deutscher Sprache abgefasst und offenbarte schnell, was ich bereits ahnte. Diese gesäuerte Reispampe namens Sushi wird hierzulande hoffnungslos überbewertet.

Also ging ich einkaufen. Wasabi aus Wasabi, gab es schonmal nicht. Nur das mit Chlorophyl gefärbte Meerettichpulver. Das hat aber Senföle nicht zu knapp und steigt bereits beim Anrühren in die Nase. Weil es Sommer ist, soll es die rote Sojabohnenpaste Aka Miso für die Suppe sein. Grundstoff für Brühen und Suppen ist dem Japaner Katsuobushi, Flocken aus getrocknetem Blaufisch, ein fantastisches Zeug. Als Gemüse kommen Lotoswurzel (tiefgekühlt), Daikon-Rettich (eingelegt), Wakame-Algen (getrocknet) und ganz kleine blasse Auberginen in den Einkaufskorb. Natürlich sollen Klebereis, Kombu (Seetang) und Sake nicht fehlen. Ein dickes Thunfisch-Steak muß auch mit und gesellt sich zu Reisessig, Tofu, Sojasauce und Nori, der Verpackung für Sushi-Rollen.

Das Ergebnis war nicht optimal aber passabel, lehrreich und auch mit wenig Sake zu ertragen. Die Einzelheiten werde ich in Kürze beschreiben.

3 Antworten auf „Reis und Fisch“

  1. Sushi ist nachwievor ein großer weißer Fleck auf meiner kulinarischen Landkarte. Bisher nie probiert. Allerdings bin ich trotz nordseenahem Aufwachsen bis heute kein wirklicher Duz-Freund von Fisch geworden. Einige wenige Fischgerichte munden auch mir, aber beim Gros der Gerichte legt sich meine Stirn in runzlige Falten, beim Versuch die lukullische Faszination daran nachzuvollziehen. Manche Gerichte lernt man ja erst mit zunehmendem Alter schätzen. Vielleicht wird’s mir ja mit Fisch so gehen. Sollte ich irgendwann mal Sushi probieren, werde ich auf jeden Fall zusehen, ihrem Beispiel zu folgen und genügend Sake bereit stellen.

  2. Gerade wenn sie sich bisher mit Fisch nicht anfreunden konnten, Herr Ole, möchte ich sie ermuntern, sich der japanischen Küche zu widmen. Roher Fisch schmeckt völlig anders als gegarter. Versuchen Sie es einfach mal. Rotbarsch, Heilbutt, Steinbutt, Kabeljau, Thunfisch, Lachs kann man sehr gut roh essen. In Büchern über japanische Küche wird an dieser Stelle immer darauf hingewiesen, daß der Fisch unbedingt frisch sein muß. Das ist selbstverständlich und bei gegarten Fisch nicht anders. Alter Fisch schmeckt nämlich nie. Nur sind die gesundheitlichen Risiken bei gammeligem Fisch kleiner, wenn man ihn vorher kocht. Besser man schmeißt ihn weg.

    Das ist aber eigentlich nicht Sushi. Sushi ist kalter, gesäuerter Klebe-Reis. Den kann man natürlich zu rohem Fisch dazu essen, zum Beispiel, indem man beides zusammen in ein Blatt Purpurtang wickelt. Aber anstelle von Fisch kommt alles mögliche in Betracht. Gurke, eingelegter Rettich, Avocado, Kürbis, um nur einige Beispiele zu nennen.

    Rohen Fisch in Scheiben nennt man Sashimi, was man ganz ausgezeichnet auch ohne Reis essen kann.

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