Monat: Oktober 2005

Zutaten für 4 Personen, die schon eine Vorspeise intus haben, dazu Kartoffelpüree essen und noch ein Dessert verabreicht bekommen sollen:

• 500 g Rindfleisch
• 100500 g Zwiebeln (ungeschält gewogen)
• 10 Körner schwarzer Pfeffer
• 7 Körner Piment
• 2 Lorbeerblätter
• 2 EL Paprika, süß, (Das Gewürz ist gemeint, nicht die Frucht)
• 1 Karotte
• 2 kleine Zehen Knoblauch
• 1 TL Salz
• 4 EL Tomatenmark
• 4 EL Fett
• 150 ml Rinderfond
• 350 ml Rotwein

Einkaufen:
Lorbeerblätter, Paprika, Piment und Pfeffer genügen im getrockneten Zustand vollauf, wie sie im Supermarkt erhältlich sind. Wenn Sie davon etwas bereits seit Jahren in Ihrem Gewürzregal lagern, werfen Sie es weg und kaufen es neu.

Wenn Sie den Wein im Supermarkt zu erwerben beabsichtigen, investieren Sie mindestens 4,99 Euro. Wenn Sie noch eine angebrochene Flasche Wein haben der Ihnen nicht schmeckt, gießen Sie ihn unter ständigem Rühren in den Abfluß und kaufen einen den Sie gerne trinken. Aus schlechtem Wein wird keine gute Speise.

Versuchen Sie frischen Knoblauch zu bekommen. Die Schale von frischem Knoblauch ist strahlend weiß und raschelt nicht.

Meiden Sie Karotten, die schon im rohen Zustand weich sind. Eine frische Karotte läßt sich nicht verbiegen. Wenn seitwärts fadenartige Wurzeln austreiben ist sie zu alt. Verwenden Sie nicht zu viel Mühe auf die Karotte, man kann sie auch weglassen.

Am besten wäre es, den Rinderfond selbst herzustellen. Es ist nicht wirklich schwierig, aber man braucht mehrere Stunden dafür. Wenn man nicht ohnehin täglich mehrere Stunden in der Küche verbringt, ist der Aufwand zu groß. Kaufen Sie den Rinderfond fertig im Glas. Die Ware ist flüssig und wird unter der Marke Lacroix, manchmal auch Langbein angeboten.

Gutes Fleisch zu erwerben ist schwierig, weil man die Qualität erst beim Essen feststellen kann. Eine gleichbleibende Qualität finden Sie am ehesten auf kleinen Wochenmärkten. Bei Supermärkten und Metzgereiketten ist es reines Glückspiel.

Grobkörniges Meersalz ist hübsch anzusehen und klingt gut. Wenn Sie es, z. B. in Griechenland einkaufen erhalten Sie für 50 Cent ein Kilogramm. In Deutschland bekommen Sie für 50 Cent etwa 30 Gramm davon. Nehmen Sie „normales“ Steinsalz. Das ist genauso salzig und kostet nicht mal ein Zehntel.

Fett transportiert Hitze und viele Aromen. Bei der Zubereitung von Fleisch kommt es meistens in erster Linie auf Hitze an, die für die sogenannte Maillard-Reaktion notwendig ist, um den gewünschten Geschmack zu erreichen, der mit einer leichten Bräunung des Bratguts einhergeht. Verwenden Sie ein Fett, das hitzebeständig und geschmacklich neutral, z. B. Kokosfett, Rapsöl ist.

Es gibt unterschiedliche Zwiebeln. Wenn man sie roh essen möchte ist es wichtig, ob man Schalotten, rote oder weiße Zwiebeln verwendet, weil sie verschieden scharf schmecken und auch unterschiedliche Farben haben. Kocht man sie, ist es mehr eine Frage der Dosis. Mit den 100 Gramm Zwiebeln sind die hellbraunen Küchenzwiebeln gemeint.

Vorbereitung:

1. Öffnen Sie die Weinflasche
2. Schälen Sie die Zwiebeln. Lassen Sie die Wurzel dran
3. Halbieren Sie die Zwiebeln längs der Achse zwischen Wurzel und Trieb
4. Gießen Sie etwa 50 ml Wein in ein vernünftiges Weinglas
5. Schneiden Sie die Zwiebelhälften parallel zu Ihrem ersten Schnitt in etwa 3 mm breite Scheiben ohne sie Wurzelseitig zu durchtrennen. Das geht am Besten, wenn die Wurzel in Richtung der Messerspitze zeigt. Wenn Ihnen hier Tränen in die Augen steigen, heißt daß, Ihr Messer ist stumpf.
6. Schnuppern Sie an dem zuvor eingeschenkten Weinglas. Ist der Duft angenehm, trinken Sie den Inhalt und gießen 100 ml nach.
7. Schneiden Sie nun die längs eingeschnittenen Zwiebelhälften von der Triebseite kommen quer in 3 mm breite Scheiben in Richtung Wurzel. Kurz bevor Sie Angst um Ihre Fingerkuppen bekommen, werfen Sie das Wurzelende weg und widmen sich der nächsten Zwiebelhälfte bis sämtliche Zwiebeln verarbeitet sind.
8. Bestaunen Sie die entstandenen Zwiebelwürfel und nehmen einen kräftigen Schluck Rotwein.
9. Schneiden Sie die Karotte in feine Streifen.
10. Falls nicht bereits vom Metzger erledigt, schneiden Sie das Fleisch in grobe Stücke mit etwa 4 bis 5 Zentimeter Kantenlänge
11. Schneiden sie die geschälten Knoblauchzehen in dünne Scheiben. Streuen Sie das Salz auf die Schneidunterlage und zerreiben den Knoblauch mit der flachen Seite des Messers.

Zubereitung

1. Stellen Sie einen Topf mit mindestens 5 Liter Fassungsvermögen auf die größte Flamme des Herds
2. Trinken Sie einen Schluck Wein.
3. Geben Sie das Fett in den heißen Topf
4. Prüfen Sie die Temperatur des Fetts indem Sie den Stiel eines hölzernen Kochlöffels hineinhalten. Bilden sich Bläschen, ist das Fett heiß genug.
5. Geben Sie das Fleisch in den Topf und braten es von allen Seiten an, bis es eine hellbraune Farbe angenommen hat.
6. Drehen sie die Flamme herunter und geben Sie die Zwiebeln zum Fleisch. Braten Sie alles unter ständigem Rühren, bis die Zwiebeln glasig sind.
7. Fügen Sie Paprika und Tomatenmark hinzu und rühren weiter.
8. Sobald die Farbe des Tomatenmarks sich von rot zu braun verändert hat gießen Sie den Wein hinzu.
9. Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu und lassen Sie alles eineinhalb bis zwei Stunden auf kleinster Flamme mit geschlossenem Deckel köcheln.
10. Rühren Sie ab und zu um und trinken den restlichen Wein.

Zum Zeitvertreib lese ich gerne Kochrezepte. Natürlich auch um mich inspirieren zu lassen. Wer aber im Küchenhandwerk weniger beschlagen ist, dem sei durchaus empfohlen nach Rezept zu kochen. Das kann eine große Hilfe sein. Allerdings muß das Rezept auch was taugen. Das ist für den Laien oft nicht einfach zu beurteilen.

Als kleine Hilfestellung habe ich hier eine kurze Liste von Zutaten zusammengetragen, die Rezepte kennzeichnen, bei denen mir schon vom Lesen übel wird. Meiden Sie also Kochanleitungen, in denen eine oder mehrere der folgenden Zutaten gefordert werden.

• Jedes Wort, daß auf „Gewürz“ endet, z. B. Gulaschgewürz.
• Brühwürfel
• Alles was mit Instant- anfängt
• Champignons aus Dose oder Glas
• Margarine, besonders Markennamen von solchen
• Die Angabe von Markennahmen ist überhaupt verdächtig, z. B. Pfanni, Maggi
• Dosenmilch
• Mais (Dose)
• Jede Art nicht näher spezifizierten Currys, z. B. 1 Flasche Curry-Sauce
• VanilleVanillin-Zucker
• „Packung“ XY für Name eines Gerichts, z. B. Knorr für Chili con Carne
• Ketchup
• Knoblauchpulver/-granulat

Diese Liste ist gewiß unvollständig, aber sie hilft sicher den ein oder anderen Mißgriff zu vermeiden. Nicht alle Zutaten sind rundheraus abzulehnen. Eine geringe Menge Ketchup kann in einer Cocktailsauce seine Berechtigung haben. Wenn Sie aber nicht sehr genau wissen was Sie tun, lassen Sie die Finger davon.

Wo kleine Mengen Brühe gefragt sind, nehmen Sie einen fertigen Fond, z. B. von Langbein oder Lacroix. In der größten Not verwenden Sie Gemüse-Brühwürfel aus dem Reformhaus, die sind wenigstens tatsächlich aus Gemüse. Geht es hingegen um den Hauptbestandteil einer Suppe, hilft nur selbermachen.

Abschließend verweise ich zur Ilustration auf einige besonders abstoßende Rezeptbeispiele:

• „Bällchensalat“
• „Gulasch“
• „Rahmgeschnetzeltes Kalbfleisch“
• „Rührei“

In Kürze folgt ein passables Rezept für Gulasch.

Aus Sicht eines Biologen, ist Essen eine Sache, die ein Lebewesen vor allem davor bewahrt, zu verhungern. Wenn der Biologe aber selbst ein Mensch ist, und andere Biologen gibt es meines Wissens nicht, dann wird er einräumen müssen, daß es unterschiedlich angenehme Möglichkeiten gibt, dem stets drohenden Hungertod zu entrinnen.

Zwischen einer intravenösen Infusion von Glukose und dem Besuch eines Speiselokals, was im Reiseführer eines französischen Reifenherstellers empfohlen wird, liegen unendlich viele Möglichkeiten. Der Traubenzuckertropf dient hier nur als kulinarischer neutraler Nullpunkt, den beispielsweise eine Dose „Ravioli in Tomatensauce“ eines großen Lebensmittelherstellers jederzeit deutlich zu unterschreiten vermag.

Gerade mit den Nudeln ist es schwer. Nudel klingt einfach nicht mehr gut. Deswegen muß man schon lange „Pasta“ sagen, wenn man Nudeln meint. Zumindest die, die nicht allein unter dem Aspekt der Herstellungskosten entstanden sind. Diese Entwicklung ist etwas unglücklich, weil eine sorgfältig zubereitete Dampfnudel als wohlschmeckend bezeichnet werden, aber niemals als Pasta gelten darf. Das kommt, weil ihr, ebenso wie der Schupfnudel, kein italienischer Ursprung nachgewiesen werden kann.

Nur die Italienische Pasta ist eine gute Nudel. Sagen die Italiener. Seit Jahrhunderten gilt der Italiener als oberste Instanz der Nudelgenese. Die Nudelimportiererei Marco Polos wurde schließlich als Legende abgetan. Bestenfalls hätten die Chinesen zufällig kurz nach Erfindung der Pasta auch Nudeln entdeckt. Vermutlich hat Marco Polo sie ja überhaupt erst von Italien nach China gebracht, sich gleichsam als Nudelmissionar betätigt. Sagen die Italiener auch.

Blöderweise haben kürzlich Archäologen im nordwestchinesischen Lajia ein 4000 Jahre altes Nudelgericht ausgegraben. Die entdeckten Nudeln sollen aus Hirse bestehen. Damit ist klar, daß die Nudel eine Chinesische Erfindung ist. Wie sie schmecken und ob sie al dente serviert wurden, ist dagegen bislang völlig unklar. Die Wissenschaftler haben sie nicht gekostet.

Dafür habe ich Verständnis. Eine jahrtausende alte Infusionslösung würde sich ja auch niemand gerne in die Blutbahn spritzen lassen. Um so rätselhafter finde ich, daß Menschen sich ohne Not „Serbische Bohnensuppe“ aus der Büchse in den Verdauungstrakt füllen. Es wäre ja auch ziemlich peinlich, würde in ein paar Tausend Jahren ein Archäologe sowas unter einer Schlammschicht finden.