Kategorie: Speisen und Getränke

Zutaten für 4 Personen, die schon eine Vorspeise intus haben, dazu Kartoffelpüree essen und noch ein Dessert verabreicht bekommen sollen:

• 500 g Rindfleisch
• 100500 g Zwiebeln (ungeschält gewogen)
• 10 Körner schwarzer Pfeffer
• 7 Körner Piment
• 2 Lorbeerblätter
• 2 EL Paprika, süß, (Das Gewürz ist gemeint, nicht die Frucht)
• 1 Karotte
• 2 kleine Zehen Knoblauch
• 1 TL Salz
• 4 EL Tomatenmark
• 4 EL Fett
• 150 ml Rinderfond
• 350 ml Rotwein

Einkaufen:
Lorbeerblätter, Paprika, Piment und Pfeffer genügen im getrockneten Zustand vollauf, wie sie im Supermarkt erhältlich sind. Wenn Sie davon etwas bereits seit Jahren in Ihrem Gewürzregal lagern, werfen Sie es weg und kaufen es neu.

Wenn Sie den Wein im Supermarkt zu erwerben beabsichtigen, investieren Sie mindestens 4,99 Euro. Wenn Sie noch eine angebrochene Flasche Wein haben der Ihnen nicht schmeckt, gießen Sie ihn unter ständigem Rühren in den Abfluß und kaufen einen den Sie gerne trinken. Aus schlechtem Wein wird keine gute Speise.

Versuchen Sie frischen Knoblauch zu bekommen. Die Schale von frischem Knoblauch ist strahlend weiß und raschelt nicht.

Meiden Sie Karotten, die schon im rohen Zustand weich sind. Eine frische Karotte läßt sich nicht verbiegen. Wenn seitwärts fadenartige Wurzeln austreiben ist sie zu alt. Verwenden Sie nicht zu viel Mühe auf die Karotte, man kann sie auch weglassen.

Am besten wäre es, den Rinderfond selbst herzustellen. Es ist nicht wirklich schwierig, aber man braucht mehrere Stunden dafür. Wenn man nicht ohnehin täglich mehrere Stunden in der Küche verbringt, ist der Aufwand zu groß. Kaufen Sie den Rinderfond fertig im Glas. Die Ware ist flüssig und wird unter der Marke Lacroix, manchmal auch Langbein angeboten.

Gutes Fleisch zu erwerben ist schwierig, weil man die Qualität erst beim Essen feststellen kann. Eine gleichbleibende Qualität finden Sie am ehesten auf kleinen Wochenmärkten. Bei Supermärkten und Metzgereiketten ist es reines Glückspiel.

Grobkörniges Meersalz ist hübsch anzusehen und klingt gut. Wenn Sie es, z. B. in Griechenland einkaufen erhalten Sie für 50 Cent ein Kilogramm. In Deutschland bekommen Sie für 50 Cent etwa 30 Gramm davon. Nehmen Sie „normales“ Steinsalz. Das ist genauso salzig und kostet nicht mal ein Zehntel.

Fett transportiert Hitze und viele Aromen. Bei der Zubereitung von Fleisch kommt es meistens in erster Linie auf Hitze an, die für die sogenannte Maillard-Reaktion notwendig ist, um den gewünschten Geschmack zu erreichen, der mit einer leichten Bräunung des Bratguts einhergeht. Verwenden Sie ein Fett, das hitzebeständig und geschmacklich neutral, z. B. Kokosfett, Rapsöl ist.

Es gibt unterschiedliche Zwiebeln. Wenn man sie roh essen möchte ist es wichtig, ob man Schalotten, rote oder weiße Zwiebeln verwendet, weil sie verschieden scharf schmecken und auch unterschiedliche Farben haben. Kocht man sie, ist es mehr eine Frage der Dosis. Mit den 100 Gramm Zwiebeln sind die hellbraunen Küchenzwiebeln gemeint.

Vorbereitung:

1. Öffnen Sie die Weinflasche
2. Schälen Sie die Zwiebeln. Lassen Sie die Wurzel dran
3. Halbieren Sie die Zwiebeln längs der Achse zwischen Wurzel und Trieb
4. Gießen Sie etwa 50 ml Wein in ein vernünftiges Weinglas
5. Schneiden Sie die Zwiebelhälften parallel zu Ihrem ersten Schnitt in etwa 3 mm breite Scheiben ohne sie Wurzelseitig zu durchtrennen. Das geht am Besten, wenn die Wurzel in Richtung der Messerspitze zeigt. Wenn Ihnen hier Tränen in die Augen steigen, heißt daß, Ihr Messer ist stumpf.
6. Schnuppern Sie an dem zuvor eingeschenkten Weinglas. Ist der Duft angenehm, trinken Sie den Inhalt und gießen 100 ml nach.
7. Schneiden Sie nun die längs eingeschnittenen Zwiebelhälften von der Triebseite kommen quer in 3 mm breite Scheiben in Richtung Wurzel. Kurz bevor Sie Angst um Ihre Fingerkuppen bekommen, werfen Sie das Wurzelende weg und widmen sich der nächsten Zwiebelhälfte bis sämtliche Zwiebeln verarbeitet sind.
8. Bestaunen Sie die entstandenen Zwiebelwürfel und nehmen einen kräftigen Schluck Rotwein.
9. Schneiden Sie die Karotte in feine Streifen.
10. Falls nicht bereits vom Metzger erledigt, schneiden Sie das Fleisch in grobe Stücke mit etwa 4 bis 5 Zentimeter Kantenlänge
11. Schneiden sie die geschälten Knoblauchzehen in dünne Scheiben. Streuen Sie das Salz auf die Schneidunterlage und zerreiben den Knoblauch mit der flachen Seite des Messers.

Zubereitung

1. Stellen Sie einen Topf mit mindestens 5 Liter Fassungsvermögen auf die größte Flamme des Herds
2. Trinken Sie einen Schluck Wein.
3. Geben Sie das Fett in den heißen Topf
4. Prüfen Sie die Temperatur des Fetts indem Sie den Stiel eines hölzernen Kochlöffels hineinhalten. Bilden sich Bläschen, ist das Fett heiß genug.
5. Geben Sie das Fleisch in den Topf und braten es von allen Seiten an, bis es eine hellbraune Farbe angenommen hat.
6. Drehen sie die Flamme herunter und geben Sie die Zwiebeln zum Fleisch. Braten Sie alles unter ständigem Rühren, bis die Zwiebeln glasig sind.
7. Fügen Sie Paprika und Tomatenmark hinzu und rühren weiter.
8. Sobald die Farbe des Tomatenmarks sich von rot zu braun verändert hat gießen Sie den Wein hinzu.
9. Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu und lassen Sie alles eineinhalb bis zwei Stunden auf kleinster Flamme mit geschlossenem Deckel köcheln.
10. Rühren Sie ab und zu um und trinken den restlichen Wein.

Zum Zeitvertreib lese ich gerne Kochrezepte. Natürlich auch um mich inspirieren zu lassen. Wer aber im Küchenhandwerk weniger beschlagen ist, dem sei durchaus empfohlen nach Rezept zu kochen. Das kann eine große Hilfe sein. Allerdings muß das Rezept auch was taugen. Das ist für den Laien oft nicht einfach zu beurteilen.

Als kleine Hilfestellung habe ich hier eine kurze Liste von Zutaten zusammengetragen, die Rezepte kennzeichnen, bei denen mir schon vom Lesen übel wird. Meiden Sie also Kochanleitungen, in denen eine oder mehrere der folgenden Zutaten gefordert werden.

• Jedes Wort, daß auf „Gewürz“ endet, z. B. Gulaschgewürz.
• Brühwürfel
• Alles was mit Instant- anfängt
• Champignons aus Dose oder Glas
• Margarine, besonders Markennamen von solchen
• Die Angabe von Markennahmen ist überhaupt verdächtig, z. B. Pfanni, Maggi
• Dosenmilch
• Mais (Dose)
• Jede Art nicht näher spezifizierten Currys, z. B. 1 Flasche Curry-Sauce
• VanilleVanillin-Zucker
• „Packung“ XY für Name eines Gerichts, z. B. Knorr für Chili con Carne
• Ketchup
• Knoblauchpulver/-granulat

Diese Liste ist gewiß unvollständig, aber sie hilft sicher den ein oder anderen Mißgriff zu vermeiden. Nicht alle Zutaten sind rundheraus abzulehnen. Eine geringe Menge Ketchup kann in einer Cocktailsauce seine Berechtigung haben. Wenn Sie aber nicht sehr genau wissen was Sie tun, lassen Sie die Finger davon.

Wo kleine Mengen Brühe gefragt sind, nehmen Sie einen fertigen Fond, z. B. von Langbein oder Lacroix. In der größten Not verwenden Sie Gemüse-Brühwürfel aus dem Reformhaus, die sind wenigstens tatsächlich aus Gemüse. Geht es hingegen um den Hauptbestandteil einer Suppe, hilft nur selbermachen.

Abschließend verweise ich zur Ilustration auf einige besonders abstoßende Rezeptbeispiele:

• „Bällchensalat“
• „Gulasch“
• „Rahmgeschnetzeltes Kalbfleisch“
• „Rührei“

In Kürze folgt ein passables Rezept für Gulasch.

Aus Sicht eines Biologen, ist Essen eine Sache, die ein Lebewesen vor allem davor bewahrt, zu verhungern. Wenn der Biologe aber selbst ein Mensch ist, und andere Biologen gibt es meines Wissens nicht, dann wird er einräumen müssen, daß es unterschiedlich angenehme Möglichkeiten gibt, dem stets drohenden Hungertod zu entrinnen.

Zwischen einer intravenösen Infusion von Glukose und dem Besuch eines Speiselokals, was im Reiseführer eines französischen Reifenherstellers empfohlen wird, liegen unendlich viele Möglichkeiten. Der Traubenzuckertropf dient hier nur als kulinarischer neutraler Nullpunkt, den beispielsweise eine Dose „Ravioli in Tomatensauce“ eines großen Lebensmittelherstellers jederzeit deutlich zu unterschreiten vermag.

Gerade mit den Nudeln ist es schwer. Nudel klingt einfach nicht mehr gut. Deswegen muß man schon lange „Pasta“ sagen, wenn man Nudeln meint. Zumindest die, die nicht allein unter dem Aspekt der Herstellungskosten entstanden sind. Diese Entwicklung ist etwas unglücklich, weil eine sorgfältig zubereitete Dampfnudel als wohlschmeckend bezeichnet werden, aber niemals als Pasta gelten darf. Das kommt, weil ihr, ebenso wie der Schupfnudel, kein italienischer Ursprung nachgewiesen werden kann.

Nur die Italienische Pasta ist eine gute Nudel. Sagen die Italiener. Seit Jahrhunderten gilt der Italiener als oberste Instanz der Nudelgenese. Die Nudelimportiererei Marco Polos wurde schließlich als Legende abgetan. Bestenfalls hätten die Chinesen zufällig kurz nach Erfindung der Pasta auch Nudeln entdeckt. Vermutlich hat Marco Polo sie ja überhaupt erst von Italien nach China gebracht, sich gleichsam als Nudelmissionar betätigt. Sagen die Italiener auch.

Blöderweise haben kürzlich Archäologen im nordwestchinesischen Lajia ein 4000 Jahre altes Nudelgericht ausgegraben. Die entdeckten Nudeln sollen aus Hirse bestehen. Damit ist klar, daß die Nudel eine Chinesische Erfindung ist. Wie sie schmecken und ob sie al dente serviert wurden, ist dagegen bislang völlig unklar. Die Wissenschaftler haben sie nicht gekostet.

Dafür habe ich Verständnis. Eine jahrtausende alte Infusionslösung würde sich ja auch niemand gerne in die Blutbahn spritzen lassen. Um so rätselhafter finde ich, daß Menschen sich ohne Not „Serbische Bohnensuppe“ aus der Büchse in den Verdauungstrakt füllen. Es wäre ja auch ziemlich peinlich, würde in ein paar Tausend Jahren ein Archäologe sowas unter einer Schlammschicht finden.

Sie sehen harmlos aus, gelten als schmackhaft und haben gerade Saison. In jenen Monaten, deren deutsche Bezeichnung ein r enthält sollen Muscheln besonders bekömmlich sein.

Die Mehrzahl der Tiere, die man sonst in der Küche zubereitet sind zu diesem Zeitpunkt bereits tot. Nicht so Muscheln. Tote Exemplare sind giftig und werden verworfen. So eine lebende Miesmuschel erweckt zunächst nicht den Einruck, als wäre sie ein besonders gefährliches Tier.

Während der Vorbereitungen für die Zubereitung in einem Sud aus Wurzelgemüse und Knoblauch auf Rieslingbaisis kam es jedoch bereits zu ersten Zwischenfällen. So gelang einer Muschel spontan die Flucht aus dem Abtropfsieb. Wegen des lauten Aufpralls wurde der Flüchtling jedoch entdeckt und konnte nach kurzer Verfolgungsjagd eingefangen und wieder in die Schüssel verbracht werden.

Allerdings schnappte die abtrünnige Muschel wie wild nach ihren Häschern und fügte dem Koch dabei schwere Verletzungen zu. Die wildgewordene Muschel hatte sich bereits tief in den Daumen des Kochs verbissen, als ein geistesgegenwärtiger Gast die beiden durch einen beherzten Schlag mit einer Bratpfanne zu trennen vermochte.

„Es war knapp“, sagt der Koch heute, „aber ich habe dieses kleine Monster 36 mal gekaut, bevor ich es heruntergeschluckt habe. Es hat mich einfach unterschätzt“

Einen gewissen Unterhaltungswert kann man der Werbung für ein veganes Humanfleischsubstitut namens „Hufu“ ja nicht absprechen. Eine Abbildung des Produktes lassen die sonst reich bebilderten Seiten freilich zu wünschen übrig, denn der Betreiber aus Amerika verkauft möglicherweise bedruckte T-Shirts, aber ganz sicher keine Lebensmittel.

Wer mit der nötigen Einfalt gesegnet ist, jeden Unsinn zu glauben, genießt das Privileg, sich auch über folgdende Leseempfehlungen zu erregen:

• Bonsaikatzen im Glas
• Medienarbeit der Christenfront-Jugend
• Online-Ableger des meistgelesenen Satireblattes der Bundesrepublik

[via 3zenzi+c via junkfoodblog]

Als ich gestern nichts zu tun hatte, fasste ich den Entschluß, vom Angebot eines japanischen Lokals gebrauch zu machen, das darin bestand, daß man mittags für 9,90 Euro so viel speisen darf, bis man nicht mehr kann.

Auf einem langen Fließband zogen eine Vielzahl an Häppchen an mir vorbei, denen nicht immer anzusehen war, welcher Natur sie waren. Rohen Fisch gab es nur als Sushi, das heißt in oder auf gesäuertem Reis. Sashimi, also roher Fisch ohne weiteres Beiwerk fuhr an den Tischen nicht entlang. Zur Vorbereitung goß ich ein wenig Soja-Sauce in ein auf dem Tisch vorhandenes Schälchen, entzweite die Stäbchen aus Bambus und ergriff eine vorbeigleitende Schale mit eingelegtem Ingwer.

Als ein winziger Teller mit grünen Streifen offenbar pflanzlicher Herkunft auf mich zu kam, konnte ich nicht widerstehen und griff zu. Es war mit einigen Sesamkörnern garniert und von fester Konsistenz. Eine Art Salat, der meine Zunge mit einem leichten Geschmack von Meerwasser umspielte. Ich ließ einige Portionen Gemüse mit Krebsfleischimitat vorüberziehen und hielt nach Wasabi Ausschau. Es kam mir ein Stück Tintenfisch zuvor, daß sich mit Brokoli in einer bräunlichen Marinade befand, die zugleich süß und würzig schmeckte. Das Gemüse war für mein Empfinden etwas zu weichgekocht, aber durchaus schmackhaft.

Der Wasabi kam, entpuppte sich jedoch als grün gefärbter Meerrettich, der aber sehr ähnlich schmeckt. Weiterhin kein Sashimi, aber dafür Maki-Sushi (die Rollen) mit Lachs, Thunfisch und Rettich (auch Surimi).

Zwischendurch fand ein Streifen gebratenes Hünerfleisch in Sesamkörnern den Weg zu meinem Gaumen, dem kurz darauf einige Scheiben süß-sauer angemachter Gurke Freude bereiteten. Die Tempura-Spezialitäten ließ ich mit einigem Argwohn passieren. Sie sahen zu sehr nach Sushi-Rollen aus, die aus irgendeinem Grund unter einem Teigmantel verborgen werden mussten.

Allmählich stand mir der Sinn nach einer Miso-Suppe, der allerdings vier Miesmuscheln die unter einer nicht näher definierbaren Marinade glänzten zuvor. Weil die an ihre Schale angewachsen sind, konnte ich sie mit Stäbchen allein nicht extrahieren, weshalb ich in einem Moment in dem ich mich unbeobachtet glaubte, die Finger zuhilfe nahm, um die Schale festzuhalten. Gelohnt hat es sich kaum, hatte ich doch schon bessere Muscheln gegessen. Eingedenk der Jahreszeit vermute ich, sie waren aus der Konserve.

Nach der Suppe verleibte ich mir ein Yakitori-Spießchen (Huhn) ein, das inzwischen viermal an mir vorbeigefahren war und entsprechend schon ein wenig trocken war. Da brauchte es einige Schnitze sauer eingelegten Rettich mit Karotte und Huhn mit Pilzen in Marinade hinterher.

Nach einer Verschnaufpause schnappte ich mir einen süßen Teigball mit vereinzelten Sesamkörnern und einer rotbraunen Füllung, von der ich nicht im Geringsten ahne, aus was sie bestand. Danach vertilgte ich eine gebackene Scheibe Anananas war satt und dachte mir, es wird Zeit, sich die japanische Küche aus der Sicht des Kochs zu erschließen. Der Restaurantbesuch war mittelmäßig genug, daß ich mit ersten Gehversuchen keine allzuherben Rückschläge würde erfahren müssen.

Der nächste Tag umfasste ein Studium des einzigen in meiner Bibliothek vorhandenen japanischen Kochbuches. Glücklicherweise ist es in deutscher Sprache abgefasst und offenbarte schnell, was ich bereits ahnte. Diese gesäuerte Reispampe namens Sushi wird hierzulande hoffnungslos überbewertet.

Also ging ich einkaufen. Wasabi aus Wasabi, gab es schonmal nicht. Nur das mit Chlorophyl gefärbte Meerettichpulver. Das hat aber Senföle nicht zu knapp und steigt bereits beim Anrühren in die Nase. Weil es Sommer ist, soll es die rote Sojabohnenpaste Aka Miso für die Suppe sein. Grundstoff für Brühen und Suppen ist dem Japaner Katsuobushi, Flocken aus getrocknetem Blaufisch, ein fantastisches Zeug. Als Gemüse kommen Lotoswurzel (tiefgekühlt), Daikon-Rettich (eingelegt), Wakame-Algen (getrocknet) und ganz kleine blasse Auberginen in den Einkaufskorb. Natürlich sollen Klebereis, Kombu (Seetang) und Sake nicht fehlen. Ein dickes Thunfisch-Steak muß auch mit und gesellt sich zu Reisessig, Tofu, Sojasauce und Nori, der Verpackung für Sushi-Rollen.

Das Ergebnis war nicht optimal aber passabel, lehrreich und auch mit wenig Sake zu ertragen. Die Einzelheiten werde ich in Kürze beschreiben.

Zur Bundesgartenschau 2005 hat die Münchner Bäcker-Innung ein passendes Brot erfunden. In dem rund 500 Gramm schweren Laib aus Sauerteig sind neben 13 Würzzutaten, wie zum Beispiel Kombucha-Extrakt und Korianderblätter auch Blütenblätter von Malven, Kornblumen, Rosen, Ringelblumen und Sonnenblumen verbacken. Dementsprechend trägt es den Namen „Blütenkruste„.

Wenn man den Stiel schräg abschneidet und es sofort danach ins Wasser stellt, hält es angeblich bis zu 10 Tagen.

Inspiriert durch diesen Artikel, stelle ich fest, gute Kochbücher und der Playboy haben für mich viel gemeinsam.

Einerseits regen sie durch Abbildungen den Appetit an, andererseits warten sie mit sehr brauchbaren Informationen in Textform auf, die man anderswo nicht findet. Den Playboy lese ich eher sporadisch, habe aber jüngst einen erschreckenden Artikel über die flächendeckende Videoüberwachung von Johannisburg durch eine private Sicherheitsfirma gelesen. Ein wichtiges Thema, daß in der Presse sonst nirgends auftaucht.

Kochbücher lese ich wesentlich öfter und auch dort schaue ich mir nicht nur die Bilder an. In einem Buch über thailändische Küche habe ich hochinteressante Einzelheiten über die Herstellung von Curry-Pasten gelesen.

Beide Genres dienen ganz klar der Anregung. Essen muß man selbst. Sex haben auch. Für beides empfiehlt sich die richtige Gesellschaft, denn alleine ist es zwar möglich, macht aber nicht halb soviel Spaß.

Canard al Orange hab ich gemacht
und auch Schweinebraten zubereitet
Durch den Magen ginge Liebe, habe ich gedacht
doch war mein Wirken fehlgeleitet.

Auguste Escoffier und Richard Hering habe ich gelesen
Paul Beaucuse, Witzigmann und all die tollen Namen.
Auch meine Speisen sind nicht schlecht gewesesen
Doch Haute Cuisine ist eben nicht für Damen.

Mögen sie doch besser Leberkäs‘ mit Ei verspeisen
Fast Food und Salat mit Joghurt zu sich nehmen
ich werde nur statt dessen eine neue Welt bereisen
und mich besser an die Lehren Buddhas lehnen.

Lebt wohl ihr Fleischpflanzerl mit Kartoffelbrei
Rösti und Brezenknödel werde ich vermissen
mit Sauerbraten und Lasagne ist es nun vorbei
denn auch als Koch bin ich verschlissen.

Rahmschwammerl und Spätzle wird es weiter geben
gefüllte Paprika und Chilli con Carne werden bleiben
Es gibt sie nur einfach nicht mehr in meinem Leben
denn das wird schon bald dafür viel zu bescheiden.