Kategorie: Speisen und Getränke

Da sich in meinem Bekanntenkreis auch Besitzer von Fernsehgeräten befinden, kenne ich die Dauerwerbesendung „Gallileo“, die mich, unter vielen anderen, in meiner Annahme bestärkt hat, daß die Anschaffung eines solchen Apparats für mich uninteressant wäre. Das gab mir die Zeit, herauszufinden, daß eigentlich jedes Lebensmittel das die Bezeichung „Zubereitung“ trägt, wenig mit dem Produkt zu tun hat, daß vor dieser genannt wird.

Diese Irreführung ist übrigens alles andere als neu. Was nach dem Trunk der Götter klingt, „Nektar“ nämlich, ist in der Lebensmittelindustrie der gängige Euphemismus für Zuckerwasser mit einem Spritzer Obstsaft. Arme Götter! Erst der Monotheismus und nun das!

Da gehen wir doch lieber mit den Teufeln ein anständiges Bier trinken. Prost!

Auch der Hinweis „Ohne die Zusatzstoffe Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker“ stimmt eher nachdenklich, passt aber ins Gesamtkonzept. Der übelriechende Mansch hat mit Béchamelsauce ähnlich viel gemein, wie der Hinweis mit deutscher Sprache. Erfreulich immerhin, daß bei der Herstellung Trinkwasser zum Einsatz kam. Man würde sich über Brauch- oder Abwasser wohl auch nicht mehr wundern.

Warum sich Spuren von Senf und Sellerie finden, aber keine von Zwiebeln oder Butter und was Eigelb darin verloren hat, an dem es in der Mayonaise derselben Marke entschieden mangelt ^[3]Das Produkt enthält laut Herstellerangaben, allerdings „viel“ Eigelb., werden wir wohl nie erfahren.

Der urbane Jungschnösel trägt Papis Geld gerne in die Georgenstraße 56, um dort in der Vega-Bar belgisches Flaschenbier (Becks) oder Fruchtsaftschorle (500 ml zu 4,70€) zu trinken.

Sobald das anbiedernd aufdringliche Personal sich nicht mehr alle zwei Minuten nach dem ordnungsgemäßen Zustand der servierten Getränke erkundigt, nutzt der Wirt gerne die Gelegenheit, sich als intimer Kenner populärerer Werke von Quentin Tarantino zu offenbaren.

An belebten Tagen kommt der Portier manchmal durcheinander und hält die Türe geschlossen, statt sie für den Gast zu öffnen.

Diese zugegeben diletantische Aufnahme zeigt ein in meiner Küche unentbehrliches Instrument. Der Sinn dieses Werkzeuges mag sich selbst dem kartoffelpüreeaffinen Leser nicht auf den ersten Blick erschließen, weil Kartoffelbrei inzwischen meist aus gefriergetrockneten Flocken aus dem Hause namhaften Lebensmittelchemiefabrikanten zubereitet wird.

Obwohl diese Kunstprodukte konstant eine vergleichsweise verträgliche Konsistenz haben und seit Jahrzenten gleichbleibenden Geschmack aufweisen, will ich mich nicht so recht damit anfreunden.

Lieber stelle ich Kartoffelbrei selbst her. Aus mehlig kochenden Kartoffeln, Milch und viel Butter. Dazu Salz, auf jeden Fall Muskatnuß, gerne etwas Hühnerbrühe und aus optischen Gesichtspunkten lieber weißen als schwarzen Pfeffer.

Damit die Speise eine luftige Konsistenz erhält, muß die Milch kochend mit einem Schneebesen unter die zerstampften Kartoffeln gerührt werden. Der elektrische Pürierstab ist da als Ersatz für den Stampfer komischerweise völlig ungeeignet. Er zeitigt aus noch unerforschten Gründen nichts als Kartoffelschleim.

Wer sich vor kleinen Kartoffelstückchen fürchtet, kann die gekochte Knolle auch getrost durch die flotte Lotte drehen, oder durch eine Kartoffelpresse quetschen. Ich stampfe lieber, weil es weniger Aufwand ist.

Das abgebildete Instrument ist dafür besser geeignet als jedes andere, das ich je verwendet habe. Es arbeitet sich gleichmäßig durch die Kartoffelmasse, lässt sich leicht reinigen und besticht obendrein durch angenehm einfache Gestaltung. Es ist ja im Grunde nur ein Stück Draht. Aber eben geschickt gebogen.

Eine weitere Stärke zeigt dieses Werkzeug übrigens bei der Herstellung einer speziell in Bayern beliebten Zubereitung aus Frischkäse und Camembert. Ein halbes Kilo Obatzda mit einem bestielten Lochblech herzustellen geht nämlich gar nicht. Mit diesem Stück Draht ist es dagegen ein reines Vergnügen.

Leider ist unklar, wer der mutmaßlich italienische Hersteller dieses Kartoffelstampfers ist. Ich erstand ihn einst preiswert in einem ansonsten grotesk teuren aber exzellent sortieren Küchengeschäft in der Hackenstraße.

„Was ist eigentlich ein gepflegtes Bier?“, fragt Johnny Häusler in seinem neuesten Podcast auf Spreeblick. Der Bedeutung dieses eigenartigen Begriffs ist der Fellow Passenger einmal nachgegangen.

Über die Pflege des Bieres bekommen die Wirte von den Brauereien umfangreiche Abhandlungen. Da geht es neben der richtigen Lagertemperatur zwischen 6 und 8 Grad Celsius auch darum, daß die Fässer nach dem Transport zuerst einige Zeit ruhen müssen, ehe sie angezapft werden dürfen.

Eine wesentliche Rolle spielt auch, wie die die Gläser gespült werden. Haushaltsspülmittel sind ungeeignet, weil sie entweder Fettspuren oder eigene Rückstände hinterlassen können, die den Schaum des Bieres in kürzester Zeit zusammenfallen lassen.

Auch das Zapfen selbst erfordert eine gewisse Kunstfertigkeit, will man der Pflege des Bieres genügen. Zapft man das Bier in einem Zug, so bildet sich ein relativ grobporiger Schaum, der rasch wieder zusammenfällt. Feiner, fester und haltbarer wird der Schaum beim Zapfen in mehreren Anläufen.

Dafür zapft man zunächst schnell unter starker Schaumentwicklung, bis das Glas — vorwiegend mit Schaum — gefüllt ist. Nun heißt es abwarten, bis der Schaum sich um die Hälfte gesetzt hat. Dabei platzen vorwiegend die großen Bläschen, während die kleinen erhalten bleiben. So wird der Schaum fester. Dann schenkt man nach und wartet erneut. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis das Glas optimal befüllt ist. Das ist dann der Fall, wenn die Flüssigkeit knapp zwei Finger breit unter dem Eichstrich steht und der Schaum einen Finger breit über den Glasrand hinaussteht. (Für Erbsenzähler: Schaum hat etwa das doppelte Volumen von Bier. Wenn eine Halbe wie beschieben aussieht, sind tatsächlich 500 ml Bier drin.)

Das Ergebnis ist ein gepflegtes Bier, wie es inzwischen leider eine Seltenheit ist.

Heute muß ja alles immer möglichst schnell gehen. Deswegen wird ein Bier in einem Rutsch gezapft und weil der Schaum meist schon weg ist, wenn die Bedienung es abholen kommt, haben Zapfhähne inzwischen längst einen Schaummodus. Der Schankkellner drückt, sobald die Bedienung naht, den Hebel in die entgegengesetzte Richtung wodurch nur Schaum aus dem Zapfhahn auf das schaumlose Bier im Glas quillt. Auch dieser Schaum hält kaum länger als 30 Sekunden, was gerade reicht, um das Bier zum Gast zu tragen.

Darum steht der Begriff gepflegtes Bier inzwischen auch für ein Bier, daß in aller Ruhe genossen wird.

Seitdem die Getränkeindustrie Plastikflaschen für kohlensäurehaltige Getränke eingeführt hat, mündet das Abschrauben des Deckels regelmäßig in eine Flutkatastrophe.

Während der geschätzte Kollege Herr Burnster im vorweihnachtlichen Berlin mit Humus und Schwamm, was nicht besonders nahrhaft klingt, darben muß, wird der Münchner Christkindelmarktbesucher an der Münchner Freiheit mit „Heißem Bischof“ und „Sizilianischer Bratwurst“ bei Laune gehalten.

Freilich ist die Wurst in Wahrheit von fränkischer oder thüringer Herkunft, besticht aber durch hohe Qualität und vorzügliches Aroma. Zudem ist sie mit Kräutersenf nappiert, dessen Gewürzkomposition ihr zumindest den Nimbus des Sizilianischen verleiht.

Der heiße Bischof ist ein „Glühwein der Extraklasse“, wie der Anbieter ohne Bescheidenheit wirbt, der Wahrheit aber damit durchaus nahe kommt. Von Geschmack und Rauschwirkung abgesehen bereitet aber natürlich der Name besondere Freude. Ein geistiges Getränk, das an einen Geistlichen erinnert, der erregt seinen Ministranten nachstellt, erzeugt ein gerüttelt Maß an vorweihnachtlichem Frohsinn.

Was bislang niemand je für möglich gehalten hätte ist nun tatsächlich eingetreten. Unzählige Ehen sind bereits daran zugrunde gegangen, wie Loriot in dieser Geschichte bereits anschaulich darstellte. Endlich ist die Frage erschöpfend beantwortet, wie lange ein Ei kochen muß, damit es die Bezeichnung weichgekochtes Ei verdient. Die Formel sei nur eine erste Näherung, sagt sein genialer Entdecker Werner Gruber von der Universität Wien bescheiden, doch sei sie experimentell bestätigt und für die praktische Anwendung ausreichend genau.

Und so sieht sie aus, die Formel, die sowohl die Größe als auch die jeweilige Lagertemperatur eines Hühnereies berücksichtig, ja sogar die Siedetemperatur des Wassers, die je nach dem, ob man sich auf dem Gipfel des Mount Everest oder auf dem Grund des Mariannengrabens aufhält, höchst unterschiedlich ist:

t – Nötige Kochzeit
d – Durchmesser des Eies
T_Wasser – Siedetemperatur
T_Start – Anfangstemperatur des Eies
T_Innen – Zieltemperatur des Eiinneren (für ein weiches Ei 62 °C)

Erstmalig ist es der redaktionseigenen Bäckerei gelungen, ein Weißbrot herzustellen, das die gewünschte luftig-lockere Konsistenz aufweist, die schon in früheren Versuchen hätte erziehlt werden sollen. Das Ergebnis ist eine kleine Sensation! Ein Tomatenbrot das sogar völlig ohne Belag verzehrt, ein Genuß ist. Es ist leider etwas arg salzig geworden, weil die getrockneten Tomaten selbst schon enorm salzhaltig sind.

Die Herstellung dauerte etwa zwei Stunden, die sich gelohnt haben. Die Liste der Zutaten:

1 kg Weizenmehl Typ 405
42 g frische Hefe
30 g Salz
30 g Zucker
625 ml Wasser
70 g getrocknete Tomaten (ohne Öl)
1/2 Bund Petersilie

Als Rezeptgrundlage diente dieser Vorschlag von Jamie Oliver.

Für das nächste Exemplar wird nach einer Möglichkeit gesucht, die Tomaten vor der Verarbeitung zu entsalzen, oder doch die in Öl eingelegten zu verwenden.